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Paul
Flanders
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Geflügel
Geflügel hat einen hohen Nähr- und Geschmackswert. Es kann frisch oder aufgetaut zubereitet werden. Geflügel sorgfältig waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Dann nur von innen salzen und würzen. Geflügel kann auch nach Belieben gefüllt werden. Geflügel kann, im Bräter, auf dem Rost oder direkt in der Fettpfanne zubereitet werden. Fette Braten auf dem Rost garen lassen, damit das Fett in die Fettpfanne abtropfen kann. Zuvor etwa 1/2 Liter hei�es Wasser in die Fettpfanne gie�en. Zum Ende der Bratdauer den Braten mit etwas kaltem Salzwasser bei höchster Temperatureinstellung übergie�en, damit wird eine besonders knusprige Oberfläche erreicht.
Einkochen im Backofen
� � � Es können bis zu 4 Einkochgläser von 1 bis 1,5 Liter Inhalt im Backofen zubereitet werden. Das Einkochgut und die Gläser wie üblich vorbereiten. Nur handelsübliche Einkochgläser mit hitzebeständigen Gummiringen verwenden. Gläser mit Schraub- oder Bajonettverschlu� und Metalldosen dürfen nicht verwendet werden. Die Fettpfanne in die erste Einschubebene von unten einschieben. Die vorbereiteten Gläser in die Fettpfanne setzen. Die Gläser dürfen sich nicht gleichem Inhalt gefüllt und zugeklammert sein. Die Fettpfanne zur Hälfte mit hei�em Wasser füllen. Temperaturregler auf Position 2 oder 3 einstellen. � Einkochgut beobachten bis die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt (nach ca. 40-50 Min. bei 1-Liter-Gläsern, nach ca. 60 Min. bei 1 1/2-LiterGläsern). Bei Obst und Gewürzgurken den Backofen dann ausschalten, aber die Gläser noch ca. 30 Min. (bei empfindlichem Obst wie Erdbeeren ca. 15 Min., bei Stein- und Kernobst 15-40 Min.) im geschlossenen Backofen stehen lassen. Bei Gemüse bzw. Fleisch nach Erreichen des Perlens die Temperatur entsprechend zurückstellen und das Einkochgut 60 bis 70 Min. weiterkochen lassen. Danach den Backofen ausschalten und die Gläser noch ca. 30 Min. im geschlossenen Backofen stehenlassen. Anschlie�end die Gläser sofort herausnehmen. Ein langsames Abkühlen im Backofen ist zu vermeiden, weil dadurch eine erneute Keimbildung und Säuerung des Einkochgutes begünstigt wird. Gläser auf saugfähiges Tuch stellen, abdecken und vor Zugluft schützen. berühren und sollten möglichst gleich hoch mit
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Wildfleisch
Wildfleisch ist reich an wertvollem Eiwei�, fettarm und leicht verdaulich. Es zeichnet sich durch den hohen Gehalt an Geschmacksstoffen aus, die dem Fleisch das charakteristische kräftige Aroma geben. Wildfleisch mu� gut abgehangen sein. Tiefgefrorene Bratenstücke vor der Zubereitung auftauen. Das Fleisch sorgfältig häuten, Sehnen entfernen. Fett entfernen, da es einen unange-nehmen Geschmack abgibt. Besonders beim Reh-, Hirsch- und Wildschweinbraten. Das Fleisch schnell waschen, oder mit einem feuchten Turch abwischen und abtrock-nen. Salz und Gewürze erst kurz vor dem Braten in das Fleisch einreiben. Das Fleisch mit Speckstreifen belegen oder spicken. Das Fleisch gewinnt an Zartheit, wenn es 2-3 Tage vor der Zubereitung in eine Beize oder Marinade gelegt wird. Das Wildfleisch am besten im geschlossenen Gefä� braten, da es dann am saftigsten bleibt. Beim Braten in der Fettpfanne diese zunächst mit Wasser ausspülen und nach Bedarf mit Speckstreifen auslegen. Den eingelegten Braten locker mit einer Alufolie überdecken und am Rand festdrücken. Zu hohe Temperaturen sind ungünstig, da das Fleisch leicht trocken wird.
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Hinweis
Rezeptangaben sowie Zubereitungshinweise zum Kochen, Backen und Braten sind weiterhin aus den im Fachhandel erhältlichen Koch- und Rezeptbüchern zu entnehmen.
