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Â¥
� l�eau:
CHOUX-FLEURS
- tr�s blancs - bien fermes - serrŽs - non Žpanouis ¥ Entier: Enlevez les feuilles et une partie du pied. Mettez-le 1/2 heure dans l�eau froide salŽe (pied vers le haut). Blanchissez 5 min dans l�eau bouillante. Refroidissez-le 5 min. � l�eau courante. Laissez Žgoutter et emballez. En morceaux: Otez les feuilles et une partie du pied. DŽtachez les petits bouquets en taille Žgale. Lavez-les. Blanchissez-les 2 min dans l�eau bouillante. Refroidissez � l�eau courante. Laissez Žgoutter et emballez. ¥ Le rŽsultat est excellent. Les choux-fleurs perdent une partie de leur gožt fort.
Portez l�eau � Žbullition. Immergez les lŽgumes en totalitŽ dans l�eau bouillante (500 gr pour 3 � 4 litres d�eau. La m�me eau pouvant �tre utilisŽe 6 � 7 fois). Couvrez. ¥
Lavez-les. Blanchissez-les dans l�eau bouillante pendant 4 min ou � la vapeur pendant 5 min. Refroidissez-les � l�eau courante. Laissez-les Žgoutter et emballez. ¥ Il est nŽcessaire de les rŽhydrater.
HERBES AROMATIQUES
- persil, estragon, cerfeuil, menthe, fines herbes, ciboulette - bien vertes - fra�ches - feuilles tendres Lavez-les. Egouttez-les. Mettez-les en petits bouquets. Emballez-les. Lavez-les, Žgouttez-les et hachez-les finement. Emballez-les dans de petits rŽcipients (bo�tes plastique). ¥ Frottez les bouquets dans vos mains pour les Žcraser sur la prŽparation � aromatiser. La dŽcongŽlation est presque immŽdiate. Tr�s pratique pour aromatiser vos prŽparations.
Prenez une marmite � pression. Mettez les lŽgumes dans le panier en mŽtal. Remplissez la marmite d�eau (reportez-vous aux instructions de la notice d�utilisation de ce rŽcipient) et portez-la � Žbullition. Suspendez le panier afin qu�il ne trempe pas dans l�eau. Mettez la marmite sous pression.
VIANDES
¥ Coupez la viande en morceaux (quantitŽ consommŽe par votre famille en un repas. Evitez de faire des paquets supŽrieurs � 2 kg). DŽgraissez et dŽsossez pour obtenir un gain de place de 25 � 30%. Ne pas saler, ajoutez quelques Žpices si nŽcessaire (attention: apr�s congŽlation de la viande, poivre plus fort, curry fade, noix de muscade trop forte, paprika et cŽleri prennent un gožt tr�s dŽsagrŽable). Emballez toujours les morceaux ou les tranches que vous sŽparez par des feuilles de papier cellophane. ¥ ¥ Congelez la viande d�s que possible. La charcuterie prŽparŽe et congelŽe aussit�t
¥ ¥
Refroidissement
Tr�s vite apr�s le blanchiment, plongez les lŽgumes dans un bain d�eau froide. Laissez Žventuellement couler l�eau dans ce bain de mani�re � maintenir la tempŽrature la plus basse (possibilitŽ d�utiliser de la glace). Faites Žgoutter les lŽgumes quelques minutes. Emballez-les et congelez-les.
CHOUX VERTS
- tendres - coeur blanc Epluchez-les: Otez les c�tes. Blanchissez-les 2 min. � l�eau bouillante. Egouttez. ¥ Ils sont surtout utilisŽs pour les potŽes, choux braisŽs, farcis, saucisses au choux etc...
PETITS POIS
- fermes - tendres - sucrŽs - verts - fra�chement cueillis Lavez-les apr�s les avoir ŽcossŽs. Blanchissez-les 2 min � l�eau bouillante ou 3 min s�ils sont un peu plus gros. Refroidissez-les � l�eau courante. Egouttez et emballez. ¥ Excellent rŽsultat. ¥
ASPERGES
- fra�ches - tr�s tendres Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez les grosses en deux (sens de la longueur). Blanchissezles � l�eau ou � la vapeur, - 3 min. � l�Žbullition - 4 min. � la vapeur Refroidissez � l�eau courante. Laissez Žgoutter. Emballez. ¥ Les rŽsultats sont tr�s inŽgaux selon que les asperges sortent de terre ou ont dŽj� quelques heures.
ENDIVES
- bien blanchies - non Žpanouies - bien fermes Nettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morceaux de 1 � 2 cm de long. Blanchissez-les � l�eau bouillante pendant 3 min. Remuez-les pour qu�elles soient bien immergŽes. Refroidissez-les � l�eau courante. Laissez Žgoutter. Emballez. ¥ Il est possible de ne pas les blanchir et, par contre,de les braiser directement sans autre manipulation.
TOMATES
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- saines - mžres - fermes -bien rouges Enti�res: Lavez-les. Epluchez-les si nŽcessaire(trempez-les 2 � 3 secondes dans l�eau bouillante pour plus de facilitŽ). SŽchez-les et emballez-les. En purŽe: Lavez-les. Coupez-les en morceaux. Cuisez-les avec un peu d�eau. Ecrasez-les en purŽe. Refroidissez la purŽe en plongeant le rŽcipient dans de l�eau froide. ¥ Bons rŽsultats. Attention: les tomates peuvent se dŽmonter. Coupez-les encore gelŽes pour la prŽparation d�une salade. Il est prŽfŽrable de congeler les tomates en purŽe car les tomates enti�res perdent leur fermetŽ. ¥
faite, crue ou cuite selon le cas. Pour une longue conservation, il est prŽfŽrable d�utiliser les moyens traditionnels (conserves stŽrilisŽes) car la charcuterie rancit doucement au congŽlateur alors que les p�tŽs, rillettes et r�tis de porc se bonifient en conserves stŽrilisŽes.
EPINARDS
- frais - tendres - petites feuilles - petites queues juteux Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-les � l�eau bouillante pendant 1 min. Remuez pendant la cuisson pour sŽparer les feuilles. Refroidissez-les � l�eau courante. Laissez Žgoutter. Emballez. ¥ Evitez les Žpinards de grandes tailles (mauvais rŽsultats). ¥
DŽcongŽlation Viande crue
¥ DŽcongŽlation de quelques heures � 24 heures selon grosseur, au rŽfrigŽrateur pour les tournedos, grillades, c�tes... ou quelques minutes dans un four � micro-ondes (se reporter aux temps indiquŽs dans la notice d�utilisation du four ou dans le livre de recettes). Cuisson directe sans dŽcongŽlation pour le boeuf mode, le gigot, r�ti, etc... PrŽvoyez un temps de cuisson un peu plus long pour la dŽcongŽlation et vŽrifiez la cuisson.
CAROTTES
- jeunes carottes - forme rŽguli�re Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites. Coupez-les si vous le jugez nŽcessaire. Blanchissez-les 3 min. � l�eau bouillante. Laissez Žgoutter et refroidir. Emballez.
CHAMPIGNONS (Paris-C�pes-Girolles)
- petits - fermes - sains - propres - fra�chement cueillis - chapeaux pas trop ouverts PrŽparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans une po�le pour Žliminer leur eau de vŽgŽtation. Ajoutez une cuill�re d�huile. Egouttez-les. Emballez. ¥ Pour les c�pes, s�ils sont tr�s jeunes et tr�s petits, congelez-les tels quels sur une feuille � p�tisserie et ensuite emballez-les.
Viande cuite:
HARICOTS VERTS ET HARICOTS BEURRE
- fins - charnus - grains non formŽs - tr�s verts ou beurre - sans taches Effilez-les et cassez-les en deux ou trois morceaux.
DŽcongŽlation de quelques heures � 24 heures selon grosseur, au rŽfrigŽrateur pour les viandes cuites � consommer froides ou tr�s rapidement au four � micro-ondes (se reporter aux temps indIquŽs dans la notice d�utilisation du four ou dans le livre de recettes). RŽchauffez les viandes cuites en sauce directement sans dŽcongŽlation.
